笔墨轩

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蘑菇炖羊肉（第1页）

蘑菇炖羊肉

〔主料辅料〕蘑菇200克

羊胸脯肉1000克

植物油100克

蒜苗20克

香菜20克

花椒5克

小茴香5克

鲜姜10克

山奈5克

草果5克

食盐10克

葱段10克

大香5克

料酒50克

香油10克

〔烹制方法〕

将羊肉用水漂洗干净，剔骨切成3.3厘米见方的小块，放入开水内氽一下捞出，用清水冲洗两次。

蘑菇带蒂、根洗净，切成菱形块。

各种调料用纱布袋打包。

砂锅置中火上，下油烧至六成热，加入肉汤烧沸，再加入羊肉、料酒和调料包，移置小火上炖至七成熟时，放入蘑菇，炖酥烂，捞出调料包。

蒜茵、香菜洗净后切成碎末，羊肉出锅时连汤装人凹盘里，撒上香菜和蒜苗，滴入香油少许即可上桌。

〔工艺关键〕

大火烧开，小火慢，以沥汁浓稠，蘑菇脆嫩，羊肉酥烂为准，不可勾芡。

〔风味特点〕

甘南草原，地处甘肃南部，陇南山地以西属青藏高原东部边缘的一部分，海拔从东部的3500米左右逐渐向西增高到4000米以上，气候高寒，有蘑菇生长的良好条件。

这里最负盛名的是夏河县美武乡的丁字蘑菇。

这种蘑菇，洁白如玉，形如丁字，所以叫“丁字蘑菇”

，又叫“白蘑菇”

，形美、肉厚、味醇，有“蘑菇王”

之称。

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