笔墨轩

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爆三样（第1页）

爆三样

〔主料辅料〕瘦猪肉100克

酱油40克

猪肝100克

葱10克

水淀粉40克

醋15克

猎腰100克

食盐5克

水发木耳50克

蒜10克

熟猪油500克

味精2克

〔烹制方法〕

猪肉横着肌纹切成约3.3厘米长的薄片。

腰子剖成两片，片去腰臊，再在里面打上平行直花刀，片成磨刀片。

肝切成薄片。

葱切成马耳形。

蒜及兰片均切成片。

碗内放入肉片、腰片、肝片，加淀粉20克、盐2.5克，酱油10克抓匀上浆。

另一碗内用酱油、醋、味精、淀粉和清汤100克

兑成汁。

锅坐旺火上，加油烧成六成热，将三样倒入滑热，倒漏勺内控油。

锅内留油50克，用葱、蒜沧锅，下入兰片微炒，倒人兑好的汁子，爆起后投入三样，翻勺盛盘。

〔工艺羌键〕

爆三样，一要刀工细致，三样片的大小厚薄一致；二要动作迅速，过油爆熟即出锅；三要先兑碗芡，做到卤汁紧抱，明汁亮芡。

〔风味特点〕“爆三样”

源于我国宫廷古菜“全家福”

。

因采用爆法，主料不全，以投料三样而名，历时千古，全国各地皆有制作。

主料选用猪瘦肉、猪腰、猪肝。

配以木耳，红白相间，色彩鲜艳、鲜嫩爽口，滋味醇厚，为陇原传统名品。

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