笔墨轩

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独鱼腐（第1页）

独鱼腐

〔主料辅料〕

鲜河刀鱼肉250克

酱油10克

鸡蛋清1个

葱丝5克

糖色10克

绍酒10克

湿淀粉10克

精盐1.5克

鸡汤100克

味精1.5克

姜丝2.5克

熟鸡油65克

〔烹制方法〕

将刀鱼肉剁成细泥，加清水50克调匀，用细萝过掉渣滓。

再加入清水100克和精盐，朝一个方向搅成较稠的鱼肉糊。

把鸡蛋清打散，与熟鸡油10克一起放入鱼肉糊里搅匀。

然后，把鱼肉糊陆续舀在碟子边上，拨成直径3.3厘米，长8.3厘米的圆形长条，逐条轻轻推到三成热的温水锅中，上火加热即成鱼腐。

待水烧到八九成开（刚翻起小泡）时，将鱼腐翻个身，端下锅，用锅里的热水浸泡待用。

将熟鸡丝20克放入炒锅内，置于旺火上烧到六成热时，下入葱丝、姜丝，炸成金黄色，再烹入绍酒和酱油，倒入鸡汤，熬20秒钟，捞去葱丝，姜丝，把鱼腐从热水锅里轻轻捞出，光滑的一面朝下放入炒锅里，再加入糖色、味精、然后，用微火到汤汁将尽时，改用旺火，不断晃动炒锅，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油20克，轻轻颠翻一下即成。

〔工艺关键〕

烹制时，用微火将鱼熟，并使各种调料的味道浸入鱼中，成菜色呈酱红，有光泽，又软又嫩，有似豆腐。

〔风味特点〕

清朝未年，天津“鸿宾楼”

饭往创办开业，其精美菜肴“鱼白”

等，引得津门豪绅巨富纷纷前来，一快朵颐。

但鱼白数量很少，有时从一大堆鱼中仅能找到几条雄鱼取鱼白，难以应市。

该店名厨们屡经试制，终于想出新招：将刀鱼剥皮去骨，剁成鱼泥，制成牛舌状，代而烹之，名曰独鱼腐。

结果，不仅其外形极似鱼白，而且色泽亦假乱真，因其质地柔嫩犹如豆腐，遂定名为“鱼腐”

。

此物入口后，用舌尖一抿即散开，尤宜老年人进食。

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