笔墨轩

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白蹦鱼丁（第1页）

白蹦鱼丁

〔主料辅料〕

目鱼肉750克

葱段5克

鸡蛋清1个

姜片2.5克

牛奶100克

蒜末2.5克

湿淀粉50克

醋2.5克

鸡鸭汤250克

绍酒10克

精盐1.5克

熟鸡油60克

味精1.5克

〔烹制方法〕

将目鱼肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长2.3厘米、宽厚1.6厘米的丁，洗净后用清水泡2分钟，使其白嫩，然后沥去水。

先加入精盐0克拌匀，再加入湿淀粉30克和鸡蛋清搅匀浆好。

蒜未加清水10克泡成蒜汁。

炒勺置旺火，倒人醋和清水1500克。

烧开后，把浆好的鱼丁逐个拨入，煮2分钟，捞出用凉水泡凉，诧去水待用。

炒锅置于旺火，注入熟鸡油40克，烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸，随即加入绍酒7.0克和鸡鸭汤，煮1至2分钟。

然后，捞出葱段和姜片，放入煮过的鱼丁，同时加入味精0克、精盐0.0克，改用微火慢嫁。

待汤汁煤去一半时，将汤滗出，放人牛奶、绍酒2.0克、味精0.0克，并晃动炒锅，淋人余下的湿淀粉和蒜汁，再淋入熟鸡油20克，颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。

〔工艺关键〕

制作此菜，必须选用活鱼，桂鱼、草鱼亦可，鱼丁用清水漂去污血，使其洁白，然后依法制作白蹦鱼丁。

〔风味特点〕

“白蹦鱼丁”

是清真名菜，以北京鸿宾楼制做最佳。

白蹦，是清真菜独特的烹调方法，沿袭已久。

其烹调过程是主料先煮后煤，成菜色白如玉。

用这种方法制出的“白蹦鱼丁”

，色泽洁白，清雅素丽；鱼丁软嫩而不碎，清鲜味爽。

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