笔墨轩

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游龙戏凤（第1页）

游龙戏凤

（主料辅料）

水发大刺参4只

绍酒40克

活笋鸡1只

鸡汤1500克

鲜人参75克

味精3克

火腿50克

精盐5克

冬笋50克

植物油75克

水发香菇50克

葱2段

油菜心10棵

姜1块

（烹制方法〕1，鸡宰杀后，去内脏，洗净，用沸水焯透，再用冷水浸凉；大刺参用沸水悼一下，沥净水；冬笋、火腿切骨牌片，香菇大的一切两片，姜块去皮，拍松。

2.勺置火上，加底油，放入葱段、姜块煸炒，待煸出香味时添入鸡汤，汤沸后撇去浮沫，倒入大砂锅内，遂将大砂锅置旺火上，加入鸡、刺参、人参、香菇、冬笋、火腿片，汤沸后，撇净浮沫，移至小火慢炖，待原料烂熟时，拣出葱段、姜块。

3，取锅一只，将炖好的鸡、刺参和人参从砂锅内取出，放在里面，鸡和刺参背部朝上；再将砂锅中的汤过滤倒人锅中，加适量酒，点燃酒精炉，慢炖片刻即可上桌。

（工艺关键〕刚宰杀鸡24小时内可用，不然肉老不易软烂，且味差。

不宜多加酒，甚至不放为好，更不可放大料。

桂皮等物，避免影响原味。

海参中的杂物挖掏干净，出水的鸡不宜在空气中放置过久，以免鸡皮发黄。

（风味特点）

鸡汤清澈滚沸，使鸡和刺参上下游动，犹如乌龙在浪中翻滚，与白凤嬉戏，故名游龙戏凤。

表现了喜悦欢快，舒畅无比的情景，适用于喜宴、庆宴和其它高档筵席。

此菜滋味鲜美，刺参柔软可口，食后口留余香、笋鸡酥烂脱骨，极富营养，有益身补气之效。

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