笔墨轩

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香酥油鸡（第1页）

香酥油鸡

（主料辅料）

嫩母鸡1只桔皮2.5克

1250克五香粉2.5克

酱油75克白糖7.5克

绍酒15克芝麻油10克

丁香2.5克精盐5克

蔻仁2.5克葱段5克

桂皮2.5克花生油1000克

姜块5克（约耗100克）白芷2.5克（烹制方法）

在母鸡胸下部竖开一小口，取出内脏，并将眼睛挖出。

洗净后，用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要骨断肉连），并用手错开下腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿骨缩短。

再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下（因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开），并用刀将胸部压扁。

再将鸡身侧放，也用刀压一下，使肉离骨，腌时才能入味。

把盐上锅炒干，待用。

将鸡的里外用炒干的盐搓匀，再用五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在瓷盆内，倒入酱油、芝麻油（5克）、绍酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5种香料，稍拌一下，腌8小时（腌时可翻转一二次）。

然后，取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上，把口封严（使香味不致外溢），上火蒸3至4小时（蒸烂为止，汤不要）取出，沥净膛内水，拣去鸡身上的葱段、姜块和5种香料。

3.将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热后，端离火口，放入蒸好的鸡；再把炒锅放在旺火上，翻转着炸，约炸2至3分钟，浇上热芝麻油（5克）即成。

（工艺关键）

腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当。

（风味特点）“香酥油鸡”

是北京传统名菜，市肆饭馆，几乎家家都有制作，以嫩母鸡为原料，经腌、蒸、炸三道工序始成。

成品赤黄油亮，皮酥肉烂，蘸花椒盐就荷叶饼吃，别有风味。

北京同春园饭庄做此菜最著名。

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