笔墨轩

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三鲜瓤鸭膀（第1页）

三鲜瓤鸭膀

[主料辅料]

鸭膀5对精盐2克

净鸡脯肉100克料酒10克

冬笋25克味精2.5克

罐头鲜蘑25克鸡鸭汤200克

姜末0.5克熟鸡油40克湿淀粉15克[烹制方法]

鸡脯肉去掉脂皮和白筋，砸成细泥。

冬笋、鲜蘑都切成碎末。

将以上原料放在一起，加入姜末、精盐（1克）、绍酒（5克），味精（l克）、熟鸡油（15克），拌匀成馅。

鸭膀洗净，开水煮到八成熟捞出，剁去膀尖，在鸭膀的内侧划开，剔去骨头。

把馅分别装进5对鸭膀内，上展用旺火蒸熟，取出摆在盘里。

炒锅置于旺火上，放入鸡鸭汤，精盐（1克）、绍酒（5克）烧开后，下入味精（1.5克），用调稀的湿淀粉勾芡，再淋上熟鸡油（25克），浇在鸭膀上即成。

[工艺关键〕

鸭膀脱骨，注意不要把外皮弄破。

旺火气足，蒸约10分钟即熟。

[风味特点〕三鲜，是饮食行业通用的一种叫法。

大凡在菜肴（或馅或卤）里突出3种鲜美的原料，就寇以“三鲜”

之名。

如“纸包三鲜”

、“三鲜汤”

、“三鲜卤”

、“三鲜蒸饺”

，等等。

“三鲜瓤鸭膀”

是一道工艺性很强的菜，以鸡肉、冬笋、鲜蘑为三鲜，瓤入去骨的鸭膀内，食之，鲜嫩柔软，清淡爽口，是北京全鸭席中的名馔。

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