笔墨轩

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叉烧烤鸭（第1页）

叉烧烤鸭

（主料辅料〕

宰好的填鸭l只葱段50克

姜片50克饴糖50克

干荷叶6张花椒6粒

[烹制方法〕

在鸭左膀下切开长3.3厘米的口子，取出内脏，从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净。

干荷叶用热水泡软切碎，与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内。

用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17厘米左右。

将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层始糖水，放在通风处晾干。

然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟。

把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5厘米、宽3.3厘米的块，再将鸭肉片成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.5厘米的片即成。

[工艺关键〕饴糖水：抬糖50克，加水250克，调稀即成。

鸭身必晾干水分，然后再烤。

上桌时跟甜面酱和葱段。

[风味特点]1.“叉烧烤鸭”

是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。

过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。

旧时饭庄到“大宅门”

（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。

2.此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。

将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。

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