笔墨轩

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烩鸭四宝（第1页）

烩鸭四宝

（主料辅料〕

熟鸭脯肉100克鸡鸭汤1250克

熟鸭舌50克湿淀粉15克

熟鸭胰150克香菜未1克

熟鸭掌10克葱未l克酱油10克醋10克精油25克葱姜油5克

绍酒25克胡椒粉1克

味精2.5克芝麻油5克

（烹制方法〕

将熟鸭脯肉切成长2.64厘米、宽1.65厘米、厚0.33厘米的片。

熟鸭脯切成长1.98厘米的段。

熟鸭掌每个在腕部横切一刀，再把掌部竖切两半，共成3块。

将鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌在开水锅中永一下，捞在炒锅里，放入鸡鸭汤250克、酱油5克、精盐1克、绍酒10克，在旺火上烧开后，倒在漏勺中，沥去汤。

将炒锅置于旺火上，倒入鸡鸭汤1oo0克，放入酱油5克、精盐1.5克、绍酒15克烧开，撇去浮沫，随即放入鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌和味精，淋上调稀的湿淀粉勾芡，再下入醋、胡椒粉和葱姜油、芝麻油，撒上香菜未和葱未即成。

（工艺关键]

勾芡要恰如其分，以将能托起原料为宜。

鸭掌去骨后再用，注意其形状完整。

【风味特点〕1.“烩鸭四宝”

是北京全聚德烤鸭店的传统名菜，几十年盛名不衰，被宾客誉为“汤中之魁”

。

所谓“鸭四宝，”

即指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯，此四种原料是鸭身上的最鲜嫩的部位。

如在筵席开始，喝上一小碗“烩鸭四宝”

，开胃生律，引起食欲。

“全聚德”

始创于清同治三年，迄今已有一百二十多年的历史。

杨全仁是“全聚德”

的创始人，他以摆摊售生鸡鸭起家，经过多年的苦心经营和积累资本，创立了全聚德烤鸭店，经营挂炉烤鸭，享誉京城。

今天的“北京全聚德烤鸭店”

是一百多年前老店的演变和发展，它位于北京和平门十字路口东南侧，是根据周总理提议兴建的，于1979年建成开业。

此菜汤汁较多，鲜香可口，酸中带辣，开胃生津。

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