笔墨轩

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酱鸭膀（第1页）

酱鸭膀

〔主料辅料〕

鸭膀10对精盐2克

八角1瓣桂皮10克

鸭掌筋25克味精2.5克

酱油5克白糖5克

葱段10克鸡鸭汤500克绍酒10克红曲粉10克姜块10克

〔烹制方法〕

将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净，放入盆中，用红曲粉拌匀，再下鸡鸭汤、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋，上展用旺火蒸到能剔骨时取出，撇净浮油。

将鸭膀捞出晾凉后，用刀剁去鸭膀两头的关节，从内侧划开，将骨剔出，划口朝上，平放在大搪瓷盘里。

将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开，撇去浮沫，继续烧到汤汁变浓时，均匀地浇在鸭膀肉上，晾凉后，放在冰箱里凝结成冻。

吃时，光滑的一面朝上，切成各种形状的块或片即成。

〔工艺关键〕

鸭掌筋含有胶性，蒸烂后能使汤汁凝结成冻，使鸭膀晶莹悦目，味浓而鲜。

蒸鸭膀，旺火气足，约1小时即可。

收蒸鸭膀的汤汁，微火慢烧，约耗去原汁23即浓稀适度。

〔风味特点〕“酱鸭膀”

是“全鸭席”

上一道颇受欢迎的凉菜。

此菜的酱法与一般的做法有别，是根据主料的特点，将酱制过程中的煮改为蒸，使鸭膀入味而又不失嫩爽，在酱制的汤汁中加入鸭掌筋，蒸烂后不仅能使汤汁凝结成冻，而且更增添了鸭味。

此菜呈红宝石颜色，晶莹悦目，质地软嫩，味鲜而香，是夏季佐酒的佳品。

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