笔墨轩

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番茄腰柳（第1页）

番茄腰柳

（主料辅料）

净猪里脊肉200克黄瓜12.5克

水发玉兰片鸡蛋1个

12.5克湿淀粉7.5克

鸡汤15克绍酒10克

白糖35克精盐1.5克

醋75克味精1克

熟火腿12.5克熟猪油35克

番前酱100克花生油500克面粉20克（烹制方法）

将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，刀口之间相距0.5厘米，深度为肉厚度的12，背面则切直刀，距离与深度与正面相同。

切完后，蘸上一层面粉。

将黄瓜洗净，同玉兰片，火腿切成0.33厘米见方的小丁。

将番前酱放入碗内，加入鸡汤、白糖、绍酒、醋、味精、精盐、湿淀粉和清水10克，调成芡汁。

把鸡蛋搕在碗里搅匀，放入蘸粉的里脊肉。

炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟，约炸3分钟，捞出汤油，然后切成0.33厘米的片，一片搭一片地码在盘中。

将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。

（工艺关键）

正面刀口与肉纹呈45度角，背面则切刀口与肉纹呈直角。

烹制菜肴使用兑汁芡，动作要快，出勺时机掌握准确。

因为原料的多少和火候的大小，出勺的快慢，对菜肴的质量影响很大。

火小，料多或出勺过早，调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化，复合味的香气就不足，淀粉也不能完全糊化，芡汁就显得浑暗，汁卤懈而不明亮。

油泡多，并有生粉芡味。

出勺过迟，就会失去菜肴的脆嫩、软的特点。

（风味特点）1.“番茄腰柳”

一菜，据说原设立于北京市东安市场的润明楼饭馆，在40年代按照一位食客的指点而创制的。

尔后在北京出了名，各家饭馆相继仿制。

“腰柳”

即猪里脊肉，是猪身上最嫩的一条瘦肉。

因其位于腰部，扁而细长，呈柳叶形，俗称腰柳。

此菜肉质软嫩，味道甜酸，汁红芡亮，色泽浓艳。

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