笔墨轩

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炸卷果（第1页）

炸卷果

〔主料辅料〕

牛瘦肉500克精盐2.5克

烙炸150克葱花15克

油皮2张姜末5克

湿淀粉150克花生油750克熟花椒粉1克〔烹制方法〕

将牛肉去净筋膜，剁成碎末，与葱花、姜末放在一起，掺人捏碎的烙炸、湿淀粉100克和精盐、热花椒粉拌匀，再分2次掺入凉水150克，搅拌成肉馅。

将2张油皮铺平，均匀地淋上用50克湿淀粉与等量的清水搅成的湿淀粉汁，再把肉馅做成2个圆条，各长23厘米，分别用油皮卷成卷，上展用旺火蒸熟，取出即为卷果。

将卷果用净布卷起捏实，撤去布，晾凉后切成厚0.66厘米的片。

将花生油倒人炒锅内，置于旺火上烧七成热，刚一冒烟，放入卷果片，约炸2至3分钟，待馅呈红色即成。

〔工艺关键〕

卷果蒸前用洁布卷实，熟后易切片。

使用旺火沸油，高温时，原料表面的干燥和凝固作用很强。

当原料放人油锅内，表面会骤然间受到高温，水分汽化，使原料结一层发脆外壳，形成外壳焦脆效果。

同时，原料受到糊壳的保护，减少了水分的流失，能最大限量地保存菜肴的汁液，致使菜肴内部软嫩。

〔风味特点〕1.“炸卷果”

是北京清真菜馆的传统名菜。

许多信仰伊斯兰教的回族人民，每逢年节和喜庆之日，多爱以炸卷果和糖卷果来飨客。

此菜因在制作中要以油皮卷裹主料，故名。

2.烙炸为北京特产，是用绿豆面加水调成糊状，摊在饼铛上烙熟的一种食品，质软味香，可单独用来作菜，也可与其它原料同做，起松软作用；油皮是豆浆经煮，冷却后，上面结的一层薄皮。

3·此菜皮呈黄色，馅为红色，外焦里嫩，味道香醇，椒盐佐吃。

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