笔墨轩

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它似蜜（第1页）

它似蜜

〔主料辅料〕

净羊里脊肉150克绍酒2.5克

白糖40克湿淀粉25克

甜面酱5克糖色0.5克

酱油10克芝麻油60克

醋2.5克花生油500克姜汁1.5克〔烹制方法〕

将羊里脊肉洗净，斜刀切成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.16厘米的薄片，放在碗里，加入甜面酱、湿淀粉15克，抓匀上浆。

把姜汁、糖色、酱油、醋、绍酒、白糖、湿淀粉10克一起放在碗里，调成芡汁。

将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到七成热，下入浆好的羊里脊片，迅速拨散，勿使粘连在一起。

待里脊片变成白色时，连油一起倒在漏勺内沥去油。

将炒锅重置旺火上，放入芝麻油50克烧热，倒入滑好的里脊片，烹入调好的荧汁，快速翻炒均匀，使里脊片粘满荧汁，再淋上芝麻油10克即成。

[工艺关键]浆好的肉临下锅前再抓匀，不然淀粉沉淀上浆不匀。

碗汁一次找准口味，淀粉和汁水且从勺边浇人。

因为兑汁芡的烹调方法和菜肴都旺火速成，调味、勾荧同时进行，瞬息间决定菜肴质感、口荧味、色泽。

兑汁烹后，如不适度，再加入调味品，难以纠正，延长烹制时间，失去风味特点，如果荧汁直接淋入原料，汁芡不易成熟，糊化不匀，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味。

[风味特点]1.“它似蜜”

是清官御膳菜肴。

据传，在慈禧太后执政时期，因她好吃各种口味的菜肴，所以宫延厨师总要设法经常换花样。

有一次御膳房厨师用羊里脊肉，甜面酱和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴，慈禧吃后非常满意。

便召来厨师询问是什么菜，厨师不敢冒然回答，请求赐名，慈禧笑答曰：“此菜甜而入味，它似蜜。”

从此，就称此菜为“它似蜜”

。

后来流传到民间，成为北京清真馆的传统名菜。

2.羊肉为牛科动物山羊或绵羊的肉。

性味甘、温。

含有蛋白质、脂肪、水分、钙、磷、铁、维生素B、B、胆固醇、糖类等成分。

具有益气补虚，温中暖下的功效。

适用于虚劳赢瘦。

腰膝酸软，产生虚冷，腹痛，寒疵等症。

3.此菜形似杏脯，色呈酱红。

质地软嫩，甜香如蜜，回味略酸，深受赞赏。

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