笔墨轩

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醋椒鱼（第1页）

醋椒鱼

〔主料辅料〕

活鳜鱼1尾姜末5克

香菜10克白胡椒粉2.5克

鸡汤1000克熟猪油50克

葱10克醋50克

绍酒10克味精2.5克

姜汁5克芝麻油10克精盐3.5克〔烹制方法〕

1.将活鳜鱼一尾（约重900克）去鳞、鳃、鳍、开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣。

然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则刻成一字刀（即直着刀每隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。

香菜洗净消毒，切成长2厘米的段。

葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。

2.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。

这时，将鳜鱼在开水里烫4～5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。

待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

普通宴席可选用草鱼，烹制方法同上，鲤鱼土腥味大，最好不用。

北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别是一格。

〔风味特点〕1.“醋椒鱼”

是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。

早年间，丰泽园店中备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹制“醋椒鱼、酱汁活鱼”

等菜之用。

制作“醋椒鱼”

，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。

2.此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。

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