笔墨轩

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烩乌鱼蛋（第1页）

烩乌鱼蛋

〔主料辅料〕

乌鱼蛋100克

醋1.5克

香菜未1.5克

绍酒7.5克

胡椒粉0.5克

精盐1克

姜汁7.5克

味精3克

酱油1克

湿淀粉75克

鸡汤250克

熟鸡油5克

〔烹制方法〕

1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。

然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。

2.将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。

待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

〔工艺关键〕

发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”

，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。

味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。

〔风味特点〕

乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵腺，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，清·王士禄《忆菜子四首）中有一首写道：“饱饭兼鱼蛋，请罇点蟹胥，波人铲腹鱼，此事会怜渠”

他将乌鱼蛋与腹鱼、蟹胥两珍相并列。

此菜早在清代初期就在山东盛行，清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行，特别深受当时文人雅士的欢迎，清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单）中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。

龚云岩司马家制最精。”

可见，这是一道历史悠久的名莱。

本品汤汁清亮，呈微黄色，乳白的乌鱼钱漂浮其间，格调清晰别致，滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻，是北京高级筵席上久负盛名的汤菜。

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