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东坡墨鱼（第1页）

东坡墨鱼

四川乐山的“东坡墨鱼”

，是名扬中外的传统名菜。

相传此菜始于宋代，与苏东坡有关。

四川省乐山市凌云山和乌龙山脚下、岷江之中所产的墨鱼，原名黑头鱼，这种鱼嘴小、身长、肉多，当地也用它制作菜肴，但并无名气。

据传说，宋代文学家苏东坡去凌云寺读书时，常至凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，因而人们便称它为“东坡墨鱼”

，从此闻名全省，与江团、肥沱同称为川江三大名鱼。

当地以此鱼烹制的菜看，电成为著名的特色菜肴。

到四川乐山的中外游客，都以品尝此鱼菜为快事。

东坡墨鱼

原料：

主料：鲜墨鱼1条（750克左右）。

调料：麻油豆瓣50克、葱花15克、葱白1根、姜末、蒜末各10克、醋40克、料酒15克、于淀粉75克、湿淀粉50克、精盐1.5克、酱油25克、熟猪油50克、熟菜油1500克（约耗150克）。

制法：1、鱼经初步加工后，剖开为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法（为肉的23的深度），剞6～7刀，然后用精盐、料酒抹遍鱼的全身。

将葱白先切成6.6厘米长的段，再切成丝，漂入清水中，麻油豆瓣切细。

2、炒锅烧热，下油烧至八成热时，将鱼全身粘满于淀粉，提起鱼尾，用手勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定型后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。

炒锅留油50克，加猪油50克，下姜、蒜、麻油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾成薄芡，撒上葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒上葱白丝即成。

特点：

色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。

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