笔墨轩

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三鲜圆子（第1页）

三鲜圆子

〔主料辅料〕

青鱼肉250克胡椒粉1克猪肥瘦肉250克葱花25克水发海参50克姜末10克熟猪肚50克猪肉汤150克熟鸡脯50克味精3克菠菜100克鸡蛋4个水发香菇25克湿淀粉50克水发玉兰片25克植物油750克精盐6克

（耗100克）

酱油50克猪油40克

〔烹制方法〕

青鱼肉去皮，剁成鱼茸。

猪肥瘦肉切成小丁。

海参、玉兰片放在旺火沸水锅内稍煮取出，同鸡脯、猪肚、香菇、玉兰片分别切成薄片。

将鱼茸放入钵中，加精盐4克、鸡蛋液、湿淀粉35克，清水75克调

合搅拌匀，再加入猪肉丁、葱花10克、姜末、味精2克一起拌匀成稠糊。

3.炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，将鱼、肉糊挤成荔枝大小的圆

子，逐个下锅，炸至金黄色时，滗出锅中油。

然后将炒锅移置中火上，加入

猪肉汤、海参片、鸡片、肚片、香菇、玉兰片、菠菜等烧5分钟，待圆子透

味时，再将锅移置旺火上烹2分钟，加入精盐、葱花、酱油、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋人熟猪油起锅盛盘，撤上胡椒粉即成。

[工艺关键〕

此为武汉传统名菜，法有定式。

圆子必须鱼、肉各半。

荤三鲜为海参、猪肚、鸡肉；素三鲜为香菇、玉兰片、菠菜，正宗风味，不能随意替代。

[风味特点]“三鲜圆子”

系武汉市传统名菜，是以猪、鱼肉各半为主料，掺以海参、

猪肚、鸡脯肉三原料合制成圆子，故名。

圆子先炸后烩，松泡软嫩，味透香醇。

再以香菇、玉兰片、菠菜盖面，色彩艳丽，荤素合一。

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