笔墨轩

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鱼妾（第1页）

鱼妾

[主料辅料]

活桂鱼一尾500克

净冬笋20克熟鸡脯肉25克发菜5克熟火腿15克菠菜100克猪肉油100克胡萝卜100克水发香菇25克绍酒25克

猪油50克葱段2.5克鸡汤200克姜丝2.5克白糖10克淀粉25克味精2克胡椒粉2.5克精盐5克

[烹制方法]

将鱼去鳞、鳃、内脏，在沸水中略烫一下，撕去鱼皮，洗净；香菇去蒂洗净。

用刀在鱼肉两面剞“人”

字花纹，盛入盘内，撒上精盐腌渍3分钟；

鸡脯、火腿、香菇、冬笋切成细丝，与发菜一起，分5行横放在鱼上，加味精、葱段和姜片，蒙上猪网油。

整鱼连盘入笼蒸20分钟，揭去网油；菠菜用油炒断生，摆在鱼的周围；

胡萝卜削8个小圆球，分别摆在菠菜叶上。

锅置旺火上，放鸡汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入猪油起锅，浇在鱼上，撒上胡椒粉即成。

[工艺关键]

桂鱼撕去皮后先沥干水分，再剞花纹。

五彩丝的摆放要和谐，猪网油要铺平罩好。

成熟后揭网油时，要轻轻移动，保持图案完整、色泽绚丽。

[风味特点]

据传，桂鱼乃鳜（婢妾鱼）的变种。

桂鱼身形俏丽，但生性凶猛，不喜群居。

而鳜鱼皮黑肤粗，丑陋不堪，但善于奉承，见到桂鱼总是摇尾晃脑，并为之扫清障碍，代为捕捉食料，因之得到桂鱼赏识，与之**繁殖成为同类。

桂鱼因有鳜的助虐，也就称霸江湖，横行水面。

船厨厌恶这种摇尾乞怜的害群之鱼，便捕食，并巧加装饰成为“鱼妾”

一菜。

“鱼妾”

为武汉地区传统名菜，一名“五彩桂鱼”

，色泽绚丽，咸鲜适口，鱼肉软滑，汤汁香浓。

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