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氽 鱼（第1页）

氽鱼

[主料辅料]

净鱼片500克姜块50克猪筒子骨400克红椒100克鸡架骨500克蛋皮50克

鱼头骨尾1000克味精2.5克小葱10克精盐2.5克绍酒1.5克白胡椒粉2.5克葱姜盐汁50克葱结50克熟猪油100克[烹制方法]

将净鱼肉片切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的薄片60片，分别摆放入两个盘中，成芍药花形。

将葱、姜、盐汁、绍酒分撒在鱼片上。

将锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入鱼头。

尾、骨架、姜块、葱结煨成乳白色汤汁。

另将猪筒骨、鸡架骨分别熬成浓汤，最后三汤合一成乳白色浓汤，用汤筛过滤，煮沸注入火锅，下入味精，用盐调好味，将火锅用酒精或木炭点着，随带胡椒粉、红椒丝、油炸粉丝、蛋皮丝、葱球等配料碟上席即成。

[工艺关键]

1，氽好的鱼肉要嫩。

2.鱼汤要呈乳白色，汤汁酽浓，鲜味中略有微甜。

[风味特点]

1，“氽鱼”

系武汉名店老会宾酒楼冬春时令大菜。

以特制铜火锅上席。

鱼片下火锅一烫即熟，鲜嫩可口。

食者还可根据个人喜好，佐以胡椒粉、红椒丝，蛋皮丝、油炸粉丝等食之，更是味美适口。

2.“氽鱼”

的汤汁是用鱼头、尾、骨以及猪的筒子骨、鸡的架子骨三者混合煨制而成。

汤色乳白，鱼质肥嫩柔软，汁酽味鲜，浓中透甜。

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