笔墨轩

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锅贴火腿（第1页）

锅贴火腿

〔主料辅料〕熟火腿150克

鸡脯肉100克

脂肉300克

盐4克

味精0.2克

食油200克

葱姜汁少许（约耗40克）

〔烹制方法〕

将鸡脯肉除去筋皮，用刀背砸成泥，再用刀剁成细茸，脂肉50克

用刀剁成茸；鸡茸放碗内先加少许水搅开，再加脂肉茸和蛋清顺一个方向搅成鸡茸泥，再加蒜、姜汁、盐、味精搅匀。

脂肉250克

用水泖透捞出，用刀片8厘米长，6厘米宽的薄片，用水氽一下捞出，沥干水分，用刀尖在上面剁几个口，撒上淀粉。

将火腿切成与脂肉同样大小的薄片，鸡蛋打碗内，加淀粉搅成糊。

脂肉放在盘中，上面抹1厘米厚的鸡茸泥，再在上面放上火腿片，逐片放完、压实。

将锅坐在火上，滑锅后，加少许油，将做好的成品抹上蛋糊，脂肉朝锅底放入，贴成金黄色，加油250克

，用手勺向原料上浇油炸熟，捞出用刀改成一字条，装盘内即成。

［工艺关键］

生坯只煎一面，为西北地区传统风味。

带花椒盐上桌，跟荷叶饼卷食更佳。

［风味特点］

贴是靠近，依附的意思。

烹调中一般用两种以上的原料合贴在一起，在西北地区多煎一面，不用翻，烹制的贴菜，一面焦黄香脆，一面松软而薄。

“锅贴火腿”

是甘肃特产陇西火腿合鸡脯、脂肉烹制而成具有酥香脆嫩

的特点的传统名菜。

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