笔墨轩

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烩羊杂碎（第1页）

烩羊杂碎

〔主料辅料〕羊肺1只

羊心1只羊肠半根芫荽25克羊头l只葱25克

羊肚1只

蒜25克

姜片25克

味精2.5克

〔烹制方法〕

先将羊肺灌满水，用手不断轻拍，然后倒去。

这样反复数次，直至肺色转白。

再灌入洗过面筋的面糊，使羊肺涨满后，控干水分，放入开水锅内煮约半小时时取出，洗净切开。

羊头、羊心、羊肚，羊肠等部位，都用烫水烫洗干净并煮熟，然后将其分别切成丝。

另取辣椒面适量，用煮羊肚等“下水”

时所得之羊油，炸成红油。

葱、姜、蒜、芫荽皆切成末备用。

将已切好的羊肚、羊肠等“下水丝”

放入煮“下水”

的原汤内，加葱花、姜末、味精、芫荽和炸成的红油，加盖略烩后，加锅盛碗即成。

〔工艺关键〕

对羊肺的处理，清洗彻底与否，是烹制此菜的成败关键。

一定要反复灌水数次，去净血污，以肺色洁白为标准。

要除去羊肚的污秽和臊味。

先将其放清水中洗去污秽粘液，然后放进开水锅中煮至色白后取出，再放冷水中用刀刮去秽物，然后从肚头（肉厚部分）开刀，将羊肚撕开，去掉羊肚内壁的油污，再取少量的盐、醋搓擦羊肚，以除去其臊膻味。

最后用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮熟备用。

处理羊肠要先用盐和醋洗去肠子的粘液，然后翻洗，将肠口小的一头用细绳扎紧，再用手指将扎紧的肠头塞人肠内，然后放在水里，一边往里灌入，一边翻肠头，使肠内壁翻出来，摘去内壁的污秽。

洗净以后，再翻出外壁用水浸一下，即可除去脏腐味。

羊头用热水烫去毛，刮洗干净，用刀划开两腮，剖开口腔、在案板上将羊鼻朝下，搕出鼻液，然后用水冲洗粘液，下锅煮烂捞出，拆出骨头，改刀备用。

〔风味特点〕

羊杂，又称，“羊下水”

或“羊下脚”

。

在我国食馔中，有“下水不上宴”

之俗，至清代继“满汉全席”

之后兴起的“全羊席”

，或曰“全羊大菜”

问世，始以改观。

羊下水本来不是被人们重视的东西，但经厨师的精心烹制，对带有关键性的羊肺处理加工得特别仔细，所以下脚料变成了美味佳肴。

在宁夏回族自治区，既是风味小吃，又是宴席上人们喜爱的传统名肴。

此菜红绿白三色相间，色彩绚丽，飘香诱人。

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