笔墨轩

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晚霞映牛舌（第1页）

晚霞映牛舌

[主料辅料〕

秦川牛舌1000克

绍酒10克

青蚕豆10克

湿淀粉15克

葱段10克

鸡汤250克

酱油10克

水发玉兰片25克

姜片10克

番茄抄司50克

精盐2.5克

味精1克

白糖10克

熟猪油150克[烹制方法〕

牛舌用沸水烫过，去掉舌上的白膜，用清水漂洗干净。

另烧沸水放入牛舌，加葱、姜，煮八成熟捞出。

牛舌切成牡丹花刀片，装在大碗内，加鸡汤、葱、姜、花椒、绍酒、精盐，上笼蒸1小时，取出沥于原汁，拣去葱、姜、花椒等料，将牛舌干放盘内。

鲜蚕豆仁用水氽熟，用凉水漂凉待用。

砂锅内加熟猪油烧热，放进姜粒、番茄沙司，炒出红油，加两手勺鸡汤，放牛舌、水发玉兰片、绍酒、精盐、味精煨烧，勾“流水芡”

，收汁后，淋油出锅装盘，上面撒上蚕豆仁。

[工艺关键〕

牛舌不能煮得过熟，以八成熟为度，否则改刀困难，容易片碎，成形不佳。

牛舌切成牡丹花片，舌根置一旁不用。

此为花色菜式，工艺性极强，要求刀工精细，菜形似景。

[风味特点〕

此菜为“长安八景宴”

之一。

“长安八景宴”

是根据唐都长安附近的八个风景点的特征创制的。

它选用高蛋白、多维生素、低脂肪、低糖、多果汁的高能原料。

在烹任方法上以“秦肴”

风味为基础，味感上以鲜、脆、酥、嫩、香、甜、软绵为标准；造型上则模仿名胜古迹，把典故传说寓于宴席之中。

使整个宴席富有诗情画意。

人们在品尝佳肴时，把口福、眼福、情趣融为一体。

唐都长安，即今之西安，位于关中平原中部，南依秦岭，北靠渭水，是一座具有3000多年的历史古城，先后有11个朝代在这里建都，遗留下丰富多采的名胜古迹。

“长安八景”

指“华岳仙掌”

、“骊山晚照”

、“霸柳风雪”

、“太白积雪”

、“血江流饮”

、“雁塔晨钟”

、“咸阳古渡”

、“草堂烟雾”

，漫步探幽，风景绝佳，令人应接不遐。

本菜取名于“骊山晚照”

的胜迹，选用牛舌烹制而成。

牛舌筋绵，味道爽口，色泽红亮，恰似“骊山

晚照红一片”

的意境。

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