笔墨轩

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雪峰驼掌（第1页）

雪峰驼掌

〔主料辅料〕驼掌2个

火腿50克

冬菇50克

面粉50克

葱段10克

鸡腿4只

猪蹄4只

鲜姜10克

花椒2克

胡椒粉3克

食盐12克

料酒30克

〔烹制方法〕

驼掌洗净，下开水锅内煮约4小时，捞出除去骨头。

鸡腿、猪蹄去毛，刮洗干净，用刀顺长剖为两瓣。

火腿洗净，切象牙块。

冬菇去蒂，洗去泥沙，切窝刀片。

锅坐火上，将猪蹄、鸡腿、驼蹄下入锅内，注入开水煮沸，再下入葱段、鲜姜和花椒，然后改温火炖烂。

将驼掌改窝刀片，放入锅内，冬菇片上压火腿，加食盐5克

，再加料酒，上笼蒸透，使其入味。

鸡蛋清打入碗内，打发成高丽糊，加入面粉，再加胡椒粉和剩余的食盐搅拌均匀，在大托盘四周堆成雪峰状，上笼蒸约5分钟，将驼掌翻扣托盘中央，然后用锅内肉汤挂白汁，浇驼掌上即成。

〔工艺关键〕

驼掌下锅，注入开水，以淹过驼掌为宜。

火温炖烂，约需3小时以上。

盛蛋清的碗必须洁净，不能带油、盐、碱及生水，顺一个方向抽打，成形后插入一根筷子不倒立定即成。

〔风味特点〕

雪峰驼掌，是敦煌地方名肴。

敦煌石窟的彩塑和壁画历史悠久，世界闻名。

雪峰驼掌以“八珍”

人馔，把终年积雪的祁连山峰再现于餐桌，使人刮目相看。

石窟与驼掌，被誉为“敦煌二绝。”

敦煌人民向以好客著称。

据《三国志·慈仓传》记载，早在三国时代，敦煌太守慈仓，对西面来的商旅，“皆劳之”

，有到敦煌贸易的，“官为平取，辄以府见物与共交市”

，事毕回去，派人护送出关。

如果还想到长安、洛阳，就发给“过所”

（通行证）。

由于他妥善而热情地安排了西域各民族和各国商旅的贸易活动，各族人民无不称其德惠，敦煌厨师为款待来客，用被誉为“八珍”

之一的驼掌烹制此菜。

形如雪峰，构思新颖，选料严谨，制作精细，色、香、味、形俱佳，来敦煌一游，只观石窟；不食“雪峰驼掌”

将引为终身憾事。

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