笔墨轩

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提蓝鱼（第1页）

提蓝鱼

〔主料辅料〕草鱼一条750克

猪油75克

水发香菇100克

葱白50克

水发冬笋100克

生姜50克

水发海带75克

料酒50克

水发银耳1朵

味精0.5克

熟火腿100克

盐4克

水淀粉25克

白胡椒面0.2克

番前酱75克

白糖40克

蒜10克

〔烹制方法〕

1.将火腿、冬菇、葱10克

、生姜20克切成5厘米长的丝，其余葱姜拍松，加水浸泡成葱姜汁。

2.草鱼刮鳞，去鳍、鳃，剖腹去内脏洗净。

鱼头鱼尾取下，柳透洗净备

用。

鱼顺背剖开，把肉剔下。

鱼骨完整烫熟备用，鱼肉去皮，片成5厘米木

的方片30片，放盆内加料酒、葱、姜汁、盐拌匀，腌30分钟。

每张鱼片上放上各种丝，卷成10毫米粗的卷，用海带丝扎紧，做完后将鱼卷摆在大鱼盘中成花篮形，前后放鱼头、鱼尾，用鱼骨做成弧形的篮柄，嵌在鱼卷两旁，中间放上银耳，撒上火腿末，上笼蒸30分钟取出。

锅放火上，加猪油烧热，放蕃前酱炒出红油，加鸡汤300克

、盐、白糖、料酒烧开，用湿淀粉勾芡，淋明油，浇在鱼卷上。

〔工艺关键〕

银耳蒸熟放在提篮中间为花，中间撒火腿末为花蕊。

此为象形菜，要求工艺精致，造型优美。

〔风味特点〕“提篮鱼”

以形而名，鲜香爽嫩，味略酸甜，是我国烹坛享有盛名的风

味花色菜肴。

据（山东特产风味指南）载有“花篮鱼”

，是“孔府传统烤菜”

，即“将鳜鱼反正两面切上刀口，正面抹上一层软面皮，上烤炉慢慢烘烤。”

“提篮鱼”

也称“花篮鱼”

，各地烹制不尽相同，但其声誉很高。

1983年，兰州一级厨师栾志明，在全国名厨师表演鉴定会上烹制的“提篮鱼”

，为各地厨师刮目相看，称赞不已。

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