笔墨轩

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明四喜（第1页）

明四喜

〔主料辅料〕鲜鲍鱼100克

水鱼肚100克

水刺参150克

绍酒10克

水鱿鱼100克

鸡清汤1000克

火腿片5克

鲜嫩豆苗5克

姜片10克

精盐5克

味精1克

〔烹制方法〕

水海参用斜刀片成2.6厘米宽、全参长的厚片；水鱿鱼斜刀片成2.6厘米宽、0.6厘米长的条片，用沸水漂养；水鱼肚洗净，立刀切厚片，鲜鲍鱼则片成0.6厘米厚的金鲍片，放入原汁待用。

炒锅内加二手勺鸡汤烧热，放海参片、鱼肚片，加精盐、绍酒，煨烧

2分钟，捞出沥干，装大墩碗内分放。

鲜鲍原汁倒入汤锅，烧沸备用，鱿鱼用淡鸡汤烧沸备用。

鸡清汤在炒锅内烧沸，加精盐、绍酒、姜片，撇去浮沫，捞出姜片，加味精、鲍鱼汤，浇在装参、鱼肚的大墩碗内。

再加鲍鱼、鱿鱼，捞出放在碗内一边，上放火腿片两片、鲜豆苗四朵（分放），点缀成红、绿色即成。

〔工艺关键〕

此菜吊好汤是保证质量的关键。

汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等，一般加水的比例是水为汤料的3～4倍，上火烧开后，撇净血沫，煮5～6小时，即为主汤。

不可反复加水，否则会影响提取清汤的质量。

清汤时用鸡脯肉和鸡芽子（又称鸡柳或鸡里脊）剁成茸，一般是每5

公斤毛汤用鸡茸1公斤，加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀，再加入凉水1公斤烧开。

先把汤凉温，再把澥开的鸡茸全部倒入毛汤中，用手勺搅动，使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起，然后把汤放在较旺的火上加热，用手勺不停地搅动。

随着汤温升高，汤色渐渐由浓变清，鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。

撇去汤面浮沫，用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出，用手勺压实使之形成块状，再慢慢放入清汤中，把汤锅放在火旁，盖好汤锅盖，以保持汤温（不可再烧沸），即可备用。

〔风味特点〕

旧传《四喜诗》云：“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。”

这四句诗被视为人生“四喜”

，此菜因此而名。

此为西安传统名菜，因西北地区远离海滨，海鲜甚为珍贵难得，故本菜为秦陇风味高级宴会菜式之一。

颜色鲜艳，五彩缤纷，汤鲜味美，四季皆宜。

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