笔墨轩

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砂锅海烩（第1页）

砂锅海烩

〔主料辅料〕

水发海参150克

葱段10

克水发鱿鱼150克

姜片10克

水江干50克

白酱油50克

水香菇50克

盐8克

熟鸡皮100克

味精3克

净冬笋50克

料酒25克

火腿片50克

猪油50克

熟鸡脯肉100克

鸡油50克

眉毛丸子100克

胡椒面5克

熟白肚100克

清汤500克

鲜蟹黄50克

〔烹制方法〕

将海参、鱿鱼、香菇、冬笋，皆片成坡刀大片，鸡脯肉用手撕成棒，鸡皮切成大片，白肚片成坡刀片，江干原样不动，皆用开汤氽透捞出，同火腿片放在一起。

锅内添入猪油、鸡油，油热时，将葱段、姜片投入，炸黄捞出；放入清汤，将海参、鱿鱼等下锅，加入作料。

汤沸时，倒在白烤锅内，大火顶开，在小火上炖5至6分钟，下入蟹黄、眉毛丸子；再炖片刻，撇去浮沫，尝好味道，勾入小流水芡，下入胡椒面，原锅上桌食用。

〔工艺关键〕

发好海参、鱿鱼、江干（即干贝）是保证本菜质量上乘的关键。

勾二流芡，水淀粉下锅，不要搅动，淀粉熟透再和匀，则现明汁亮芡。

〔风味特点〕

颜色浅黄，汁浓菜软，烩品众多，别有风味，为河南冬季宴会名菜。

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