笔墨轩

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炒肉末（第1页）

炒肉末

（主料辅料）

猪后腿肉500克味精3克

黄酱10克糖色5克

白糖10克葱末5克

精盐2克姜末3克

绍酒3克芝麻油5克酱油50克

（烹制方法）

将猪肉剔净内外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺里，用旺火干炒一二分钟，去掉腥味和血水。

反复炒至肉变成粉白色，并且渗出油来为止。

将炒勺放在微火上，把肉末渗出的油撇净，再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀，接着加入葱末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入绍酒、味精拌匀即成。

（工艺关键）

1.糖色制法：炒勺放入旺火上，倒入白糖50克，开水50克，烧开后，用手勺搅炒一二分钟。

等到水分炒干时，再把炒勺移到微火上继续搅炒，直到糖成红黑色并冒青烟时，立即倒入100克开水，搅匀后即成糖色。

2，如肉末粘勺底，马上移在微火上搅炒，散一散热气后，再放在旺火上继续炒。

（风味特点）

此菜色泽浅红，鲜嫩醇香，酥中带脆，不腥不腻，烧饼夹食，风味更佳。

肉末烧饼是仿膳名点。

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