笔墨轩

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红烧 鼻（第1页）

红烧鼻

〔主料辅料〕水发鼻300克姜15克鸡蛋8个

香菜5克

鸡脯肉150克

火腿5克

兰片5克

鸡汤250克

精盐256克

大油500克

味精2.5克淀粉少许酱油5克

白糖3克

葱15克

料酒4克

〔烹制方法〕

将鼻改成抹刀片，放入大碗，加鸡汤、葱、姜丝、料酒上展蒸半小时至酥烂，取出备用。

起勺放大油烧至七成熟，放入鼻过油，倒入漏勺。

勺上火，打底油，用葱、姜炝锅，下鸡汤、白糖、酱油、盐、味精，用急火烧开，移至慢火，煨到汤汁浓稠时，淋明油出勺，放入鱼池中间。

火腿切小粒，兰片切末，鸡脯肉剁成泥，并加盐、鸡汤、葱姜水调好口。

将8个鸡蛋煮熟后，直刀破成16瓣，取出蛋黄，镶上调好口味的鸡茸、火腿、兰片。

蛋清顺一个方向打搅成泡沫，加淀粉成高丽糊。

将高丽糊覆盖在鸡茸、火腿、兰片之上，上面点缀香菜叶，蒸10分钟，取出码在鱼池中。

勺上火，加鸡汤，微开勾入淀粉成米汤芡，淋在鸡蛋上即成。

〔工艺关键〕

过油时间不可过长、防止色过重。

汤不宜过多，与原料相等平即可。

多一份汤，淡一份味。

制作围边鸡蛋时.注意清洁，并保持月芽形。

4.鼻有土腥味，在蒸时加一个大自萝卜蒸，效果好。

〔风味特点〕

1.鼻，即罕达的鼻子，饮食行业中也称之为“鳞面”

。

它又被称为“北味四大名肴”

之一（另外三味是熊掌、飞龙、猴头）。

罕达是鹿科的一种，学名驼鹿，一头重二、三百公斤。

生长在北方的混叶林与阔叶林中，经常往来于大森林和山泉小溪之间，是黑龙江的特产，野生的均属保护范围。

罕达全身是宝，其鼻更是珍贵的补品。

《黑龙江志稿》载：“土人食之鼻尔，美之号猩唇”

。

据现代医学分析，鼻含大量不完全蛋白质、脂肪及多种微量元素，其营养含量可与燕窝、熊掌媲美。

2.此菜汁浓油亮，鲜香可口，软嫩适宜，色彩分明，造型美观。

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