笔墨轩

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桂花肉（第1页）

桂花肉

〔主料辅料〕

猪瘦肉200克于淀粉7克鸡蛋3个花椒盐2.5克葱花1克糖醋卤60克绍酒10克芝麻油1克白酱油5克熟猪油1000克精盐1克（约耗75克）

味精0.5克

〔烹制方法〕

1.猪瘦肉切成0.6厘米厚的大片，用刀背拍敲几下，再切成2厘米宽、3.5厘米长的小片，放在碗里，加入绍酒、葱花（0.5克）、白酱油、精盐、味精腌渍。

鸡蛋搕破，去掉2个蛋清，其余在碗内打散，加入干淀粉搅成糊。

再将渍过味的肉片放人糊内，用手抓捏，使肉片均匀地挂上蛋糊。

花椒盐和糖醋卤分别装碟备用。

2。

炒锅注入熟猪油，用中火烧至五成热，将肉片分散放进油锅里，并用漏勺不断地翻动，炸至肉片呈淡黄色时捞出。

待油温回升到八成热，放人全部肉片复炸，至外层松脆。

色泽金黄，倒人漏勺沥油。

3.炒锅留少许底油，把肉片放人锅中，撤上葱花（0.5克），淋人芝麻油，在旺火上颠翻几下，出锅装盆即成。

上菜时，跟花椒盐和糖醋卤各一碟。

〔工艺关键〕

糖醋卤：取清水10000克，红曲米250克，白糖：10500克，白醋4000克，精盐450克，冰糖山植片500克，番前沙司2瓶，辣酱油3oo克，蒜泥、洋葱丝，葱段。

芹菜段、生姜片、胡萝卜片各适量。

净锅上火放少许油烧热，先下洋葱、葱段、生姜、芹菜、红萝卜、蒜泥煸香后，再加清水、红曲米（装人布袋里）烧煮，滤去菜渣后可得l0000克左右的红曲水，再加白糖、精盐、番前沙司、辣酱油、冰糖山植片，烧至溶化后，锅离火再加白醋搅匀即成。

另一方法：把红曲米水400克、白糖500克、辣酱油25克、精盐15克。

番前酱l00克放人锅里，烧至糖、盐溶化后，再加入醋精25克或白醋400克即可。

〔风味特点〕

此菜名曰桂花肉，其实是猪瘦肉经挂糊油炸而制成。

因形似小朵花瓣，色泽金黄，香气馥郁，意托桂花而名。

香松鲜嫩，酒饭两宜。

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