笔墨轩

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扒五丝熊掌（第1页）

扒五丝熊掌

〔主料辅料〕

鲜熊掌1只葱油15克海参50克咖哩粉15克冬笋50克葱段50克火腿50克姜片30克熟鸡脯50克花椒15克鱼肚50克高汤1150克苹果250克酱油25克料酒300克白糖25克精盐5克水淀粉25克味精3克虾子2克花椒油25克面粉10克〔烹制方法〕

熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味。

用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡。

去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时。

上火再煮至六七成熟时，加高汤（750克）、料酒（250克）、苹果（250克）、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料。

海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33厘米粗的丝。

海参、冬笋用开水焯过，海参用葱油烧至入味，冬笋用虾子烧至入味，鱼肚用高汤（200克）焯过，再加高汤（50克）扒透入味。

鸡丝用咖哩、面粉制成咖哩鸡，火腿也下锅烹制一下，五种配料丝整齐的围装在大盘的四周。

加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。

〔工艺关键〕

此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。

烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺，去毛、骨及老茧，并保持熊掌的完整美观。

此菜要求用鲜熊掌，如较难得也可用于熊掌代替，用前需要发制。

〔风味特点〕

“五丝熊掌”

选料细，做工精，色泽红润香浓鲜美，质地软烂，汁芡透亮。

是秋冬两季不可多得的美食。

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