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三扒大鲵（第1页）

三扒大鲵

〔主料辅料〕

大鲵鱼1000克

鸡油40克

干贝50克

猪油500克

水发冬菇50克

（耗100克）

熟火腿50克

酱油20克

油菜心10棵葱段30克

料酒15克

生姜3克

胡椒面0.2克

味精0.3克

砂仁2个湿淀粉20克

蒜5克

盐4克

〔烹制方法〕

将大鲵剁成块，用开水氽透捞出沥干水分，加盐1克、料酒10克、酱油5克拌匀，用油炸成金黄色后捞出。

将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水，料酒5克，上笼蒸酥取出，整齐地放入蒸碗中间。

冬菇放干贝的半边，火腿切柳叶片放另半边，大鲵皮向下压在上面，上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤200克、盐2克、酱油10克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁，放大盘中；将油菜加干贝汤烧熟，围在鱼旁边。

3；锅中用原汤加鸡汤200克

烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。

〔工艺关键〕

扒菜三块：造型完整，酥烂可口，黄汁明亮。

〔风味特点〕

大鲵，因其叫声象婴啼，俗名娃娃鱼，体大而扁平，一般为60～70厘米，最大可达180厘米，重25千克，为名贵烹饪原料，肉质细嫩，洁白、无刺骨，味鲜可口，鲵肉是一种高蛋白、低脂肪食品，易于消化吸收，中医认为其具有滋补强壮功效，久食可治贫血、虚劳等症，皮是治疗烫伤的良药。

大鲵属国家二类保护动物，现人工饲养繁殖已获成功。

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