笔墨轩

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彩熘鱼丸（第1页）

彩熘鱼丸

〔主料辅料〕净鲤鱼肉500克

生姜2克

鸡蛋清5个

湿淀粉40克

鲜番茄5个

味精0.4克

水发木耳50克

盐6克

菠菜40克

葱10克

猪化油50克

胡椒面0.2克

料酒85克

〔烹制方法〕

将净鱼肉除骨，用刀背砸成泥，放碗内，加料酒15克，将蛋清分三次加入，每次顺一个方向搅稠，加淀粉20克、猪化油20克，搅匀制成鱼茸。

番茄烫后去皮去籽，切小块；菠菜洗净切寸段。

木耳摘净撕成大朵；葱切丁，姜切末。

锅内加水烧开，将鱼茸挤成直径1.5厘米大丸子，下入水中氽熟，捞出待用。

锅放火上，用油滑锅后，再加油50克，用姜、葱炝锅，加料酒10克，放入菠菜、番前、木耳、清汤150克，调入胡椒粉、味精、盐3克

用湿淀粉勾芡，倒入鱼丸，推匀即成。

〔工艺关键〕

挤鱼丸，冷水下锅，鱼丸挤毕，再用中火余熟，受热均匀，质地油润。

〔风味特点〕“彩熘鱼丸”

呈红、绿、白、黑相间，色彩美观，鲜嫩异常，是甘肃地方风味的传统佳肴，民间常以此菜招待贵宾。

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