笔墨轩

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煨鱿鱼丝（第1页）

煨鱿鱼丝

〔主料辅料〕水发鱿鱼350克

鸡汤750克

猪后腿肉500克

酱油50克

鸡腿2只

盐5克

熟火腿25克

绍酒15克

姜15克

葱10克

桂皮2.5克

咸面酱50克

熟猪油100克

〔烹制方法〕

将鱿鱼身用平刀法片成0.3厘米厚的薄片，再切成细丝。

取瓷盆，盛5％浓度的碱水1000克

，放入鱿鱼丝，浸泡2小时，再倒入汤锅中，用小火烧沸。

待鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉。

原汤锅内加清水（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出。

依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐0.5克腌制。

猪肉切成4.5厘米长的细丝，加咸面酱拌匀。

葱、姜切成细丝。

火腿切成末。

鸡腿入开水锅中氽过。

炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒，待肉丝散开后，喷入绍酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放人鸡腿、桂皮、葱丝，即成“垫底菜”

。

5.取砂锅一个，倒入“垫底菜”

，用小火煨约1小时待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝，仍装入砂锅中，与肉丝搅匀。

6.将就鱼丝放入砂锅的一边，另一边放“垫底菜”

，用小火煨1小时。

取一汤碗，先将“垫底菜”

放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

〔工艺关键〕

水发鱿鱼丝用水焯3次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正。

宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，浇上即成。

此菜西安的制法是：将鸡腿、猪肘肉切成4条，先入砂锅中，上放鱿鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、浇原汁即成。

[风味特点〕

此菜经小火煨制，就鱼筋韧、滋味醇厚，是陕西省三原县风味名菜，并广泛流传西北各地。

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