笔墨轩

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蛋皮肉卷（第1页）

蛋皮肉卷

〔主料辅料〕

猪后腿肉750克胡椒粉3克鸡蛋2个湿淀粉150克蛋清2个葱未5克熟猪油50克姜末5克精盐5克花生油50克味精5克干淀粉50克料酒15克香油5克[烹制方法〕将猪肉洗净，用细绞刀绞三遍成肉泥。

鸡蛋入碗内打散，加2克精盐，2克湿淀粉搅匀。

用25克蛋清和25克干淀粉搅成鸡蛋糊待用。

取一锅，烧热，用花生油涮一下锅，用洁布将锅中油擦净，将锅离火，把鸡蛋液倒入锅内，端起旋转，使鸡蛋液均匀地摊在锅中，再将锅在火上转动，使鸡蛋熟透，制成鸡蛋皮，取出，放在盘中晾凉待用。

将猪肉泥放在盆中，加清水100克，反复搅打，待上劲后，加入75克蛋清、料酒、葱未、8克精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪肉，用力往一个方向搅打，上劲后即好。

将蛋皮辅在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉馅均匀地铺在蛋皮上，由一端卷成卷。

待用。

将肉卷放入展中，用小气蒸20分钟，取出用重物压成扁长圆形晾凉，表面涂上一层香油，食用时改刀切片，摆入盘中即成。

[工艺关键]

吊蛋皮时，盐不要放的太多，否则容易发脆，易破损。

将锅置火上，待蛋皮边撬起时，轻轻取出即成。

搅打肉馅时，一定要沿一个方向搅打，否则肉馅熟后不易粘在一起，卷成肉卷后易松散。

〔风味特点〕

本菜外黄内红，清嫩鲜香，常用于宴会的冷盘拼摆。

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