笔墨轩

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酿豆腐（第1页）

酿豆腐

〔主料辅料〕

豆腐l000克

味精5克

猪肉400克

上汤250克

葱100克

精盐30克

水发冬菇100克

猪油l00克

胡椒粉5克

酱油10克

淀粉70克

香油50克

〔烹制方法〕

豆腐用筷子搅成泥，加盐10克搅匀，用净粗眼白布沥去水分。

猪肉剁成泥，葱切成碎末。

冬菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥。

将猪肉泥加冬菇泥、葱末、淀粉40克、盐0克、酱油10克、胡椒粉2.0克、猪油20克搅成胶状馅。

取豆腐泥10克放在手心上，再取馅7.5克放在豆腐泥中央，包成丸子，如此逐一做好。

锅置中火，加猪油20克，烧至七成热，将豆腐丸子逐个放人锅中煎呈金黄色，再加猪油20克，翻煎另一面。

另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的丸子倒人煮5分钟，至汤汁略于，出锅，丸子排于碗内，倒人原汁，上展用猛火蒸5分钟，取出合在盘内。

6，将蒸丸子的汤汁洋在锅内，加水淀粉勾芡，浇在丸于上。

再淋上香油，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

豆腐泥与馅心的比例为2：1。

此菜先煎后蒸再勾荧，技法颇似北方名菜“南煎丸子”

。

〔风味特点〕

此品系广西壮族风味传统名菜，汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，逢年过节或招待宾客，常用此菜。

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