笔墨轩

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冬笋干巴丝（第1页）

冬笋干巴丝

〔主料辅料〕

鲜冬笋600克

湿淀粉20克

于巴丝100克

绿葱段10克

精盐5克

鸡鸭油20克

味精5克

花生油300克

白胡椒粉l0克

（约耗50克）

牛肉汤150毫米

〔烹制方法〕

鲜冬笋去根去皮，清洗干净，切成细丝，用沸水锅焯透，捞出放冷水中漂凉。

干巴丝用温花生油炸熟，捞出沥油。

炒锅上旺火，注入鸡鸭油，烧至四成热，下葱段、胡椒粉煸香，下笋丝，注入牛肉汤、盐、味精，烩1分钟后，下干巴丝拌匀，用湿淀粉勾芡，淋上明油装盘。

〔工艺关键〕

竹笋入馔，以冬笋最佳，春笋次之，夏笋，又称鞭笋，再次之。

〔风味特点〕

云南回族分布面较广，每年寒露前后，家家户户都将养得膘肥体壮的牛请阿訇宰牲。

分割成完整的24刀（块）选择较好的腌制干巴。

上等的牛干巴，肉厚膘壮，色如板栗，干而柔软，咸味适中，香而不燥，古朴雅致，食法多样，保存时间可达2～3年。

冬笋干巴丝，是云南回族风味菜，冬笋鲜甜，干巴香醇、浑为一体，食时齿颊生香。

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