笔墨轩

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红扣牛鼻（第1页）

红扣牛鼻

〔主料辅料〕

牛鼻700克

胡椒3克

水发冬菇50克

甜酱油5克

于贝50克

蜂蜜5克

香菜12根

味精2克

樱桃2粒

肉上汤50毫升

精盐6克

湿淀粉20克

葱6克

芝麻油30克

姜6克

菜籽油1000克

酱油10克

（约耗100克）

〔烹制方法〕

牛鼻入热水氽烫，刮洗干净，拔净鼻毛，切片，入汤锅煮熟。

干贝蒸发。

香菜洗净。

冬菇用菜籽油50克烩制，并放入上汤、精盐0克、酱油、胡椒。

葱姜洗净拍松。

炒锅上旺火，注入菜籽油950克，烧至四五成热，将牛鼻抹上蜂蜜下油锅炸成黄色捞出，沥油，切为大薄片，整齐扣入碗内。

碗边用于贝镶嵌成圆状，放上冬菇，再撤上葱姜，上笼蒸2～3小时，至酥烂，捡去葱姜。

炒锅上火，将蒸牛鼻的汤汁滗入锅中，牛鼻扣入盘中。

汤汁加盐0克、味精，淋入温淀粉勾芡、再淋上芝麻油，起锅浇在牛鼻上，盘边摆上香菜，在两朵冬菇上各放一粒樱桃，点缀即成。

〔工艺关键〕

牛鼻先焯水，再煮熟，经油炸，最后蒸制而成，质地软糯，口感甚佳，人间美味，弃之可惜。

〔风味特点〕

俗话说“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍”

，牛鼻常与牛头同煮，牛头已烂，牛鼻未熟，故被食者弃之。

牛鼻富含胶质，难以烹制，关键在于除去胶质。

清真名菜红扣牛鼻，色泽银红，酥粑软糯，醇香异常，可入高档筵席。

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