笔墨轩

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郊外大鱼头（第1页）

郊外大鱼头

（主料辅料）

大鱼头1个750克芝麻油0.5克半肥瘦肉丝75克胡椒粉0.05克郊菜400克深色酱油25克豆腐250克绍酒15克炸蒜肉75克干淀粉85克水发香菇丝25克湿淀粉20克姜丝5克淡二汤85克精盐7克芡汤20克味精4克花生油2000克白糖5克（约耗175克）蚝油10克[烹制方法〕将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（以清水15克化精盐2.5克），随即蘸上干淀粉。

炒锅用旺火烧热，下花生油，烧至七成热，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻动，至油温下降后，端回火上，烧至七、八成热时，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10分钟。

最后再旺火炸至鱼头轻浮脆香，捞起，把油倒回油盆。

将炒锅放回火上，下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下，即转入砂锅内，下酱油10克，加锅盖，移到小火上，焖至鱼头变软，加入白糖、蚝油、味精和精盐2.5克再焖至发出香味时，捞起鱼头置于盘中，把胡椒粉撒在上面。

砂锅内的鱼头将要捞起时，将砂锅置于旺火上，下花生油25克，放入郊菜，加精盐2克、二汤100克，烹至九成熟，倒入漏勺去汤水。

将炒锅放回炉上，下油10克，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉7.5克勾芡，取出放在鱼头四周。

将砂锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油15克，用湿淀粉12.5克调稀勾芡，最后加芝麻油和花生油25克推匀，淋在鱼头上便成。

（工艺关键）

原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

[风味特点〕“郊外大鱼头”

首创于广州市北郊的茶寮而得名。

现为北园酒家的十大名菜之一。

此品先炸后焖，色泽金黄，形如狮子，鱼骨酥脆，鱼肉微滑，滋味香浓，肥而不腻。

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