笔墨轩

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生菜龙虾（第1页）

生菜龙虾

[主料辅料]

鲜龙虾1只味精5克

1500克芥末酱25克

净嫩生菜200克茄汁酱25克熟瘦火腿30克白糖10克鸡蛋2个白醋10克番茄250克芝麻酱20克净香菜叶25克生菜籽油100克精盐2克[烹制方法]

将龙虾洗净，用一支竹签从尾部穿到头部，放入沸水锅用旺火余约10分钟，使虾外壳红透至熟，捞起晾干。

将鸡蛋放在瓦钵里，加入清水浸没，入蒸笼用中火蒸约10分钟至熟。

冷却后切成两半，取出蛋黄盛入碗中，用汤匙研烂后加入芝麻酱，边边徐徐加入生菜籽油搅匀，使其溶合；再加入白醋、白糖、芥末酱、茄汁酱、精盐、味精，制成酱料，分盛2小碟，佐食用。

蛋白用凉水洗净留用。

将生菜切块，摆在盘中，番前用沸水浸约3分钟，剥去外皮，切成两半，挖出籽，再切成约0.4厘米厚的半圆形片，叠在生菜上面。

将虾头取出摆在盘的上部，把两边的虾脚切下留用；虾身剖成两半，去掉虾肠和外壳，将虾尾摆在盘的下部，虾肉斜切成上部宽0.2厘米，下部宽0.15厘米的块，排好覆盖在番茄上。

然后把虾脚的上节去壳，连着下节排在虾肉两边，摆成龙虾原形。

火腿切成薄片，每片长约4厘米、宽1.5厘米、厚0.05历厘米，把蛋白按虾肉厚度用斜刀切块。

最后一片火腿上叠一块蛋白排在虾肉上面，把香菜叶放在盘的两旁便成。

[工艺关键]

龙虾不可久氽，旺火水沸，约氽10分钟，外壳红透至熟，立即捞出，久煮肉质绵软，鲜味尽失。

[风味特点]

龙虾，体粗状，甲坚硬多棘，肉味鲜美。

我国东海所产的锦绣龙虾，体大，每只重达数公斤，更为名贵。

此品将龙虾烹熟，切片装盘，与生菜拼砌成虾形图案。

色泽悦目和谐，肉质鲜爽，为潮州名菜。

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