笔墨轩

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酥炸生蚝（第1页）

酥炸生蚝

[主料辅料]

鲜生蚝肉500克生油1000克面粉250克（约耗150克）老发面150克碱水10克嫩豆腐150克姜葱15克猪油150克味精3克精盐15克胡椒粉2克料酒25克[烹制方法]

生蚝肉洗净捞起，用干布吸去水分；烧热锅放入生油，投入姜葱煸香，烹入料酒，放入清水500克，滚烧6—7分钟后，将姜葱捞出，放入生蚝肉滚烧2分钟，然后倒入笊篱内沥干水份。

老发面用冷水调稀，再放入干面粉，调成浆糊后，用盖子盖好，待发起后，将嫩豆腐擦烂，放入浆糊内加入碱水、猪油、精盐、味精、胡椒粉搅匀，待再发起后使用（以有小泡为标准）。

烧锅，放入生油，待油烧至八成热时，再将生蚝放入面糊内，拖上面浆一只只地放入油锅，后用文火炸至八成熟取出，再将油烧热，将炸熟的生蚝再下锅炸至象牙色时捞出，放入盆内，跟椒盐同时上席即成。

[工艺关键]

如脆浆急用，可用冷水和面粉，加入发酵粉20克、猪油150克调和即可。

[风味特点]本品为潮汕地区传统名菜，颜色鹅黄，外焦里嫩，蚝油鲜美，齿颊留香。

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