笔墨轩

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财鱼片（第1页）

财鱼片

[主料辅料〕

净财鱼肉250克味精1克鸡蛋2只葱白15克猪油500克料酒10克（耗100克）

姜末2.5克湿淀粉15克精盐2.5克鸡汤100克蒜片10克胡椒粉0.5克[烹制方法〕净鱼肉去皮切片，用精盐稍眩。

蛋清碗内加湿淀粉10克拌成蛋糊，将鱼片浆匀。

炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，将鱼片逐片下人锅内，起锅沥油。

原锅留少许油，下葱白、蒜片、姜未略炒，加鸡汤，料酒、精盐烧沸。

湿淀粉调匀勾芡，将锅颠翻几下，加味精、白胡椒粉起锅装盘即成。

[工艺关键]

鱼片切成3厘米长、2.5厘米宽的薄片，浆均匀，下锅滑油。

火大时，应端锅离火，免致鱼片变黄。

荧汁要明亮，湿淀粉下锅，勿乱搅动，让淀粉充分熟透。

[风味特点〕

明朝万历年间，天门县出了两个名噪一时的文人：一个叫钟惺，一个叫谭元春。

他俩主张厚今薄古，提倡通俗文学，被称作竞陵学派。

为了传播新的学术主张，在学院门前挂了一块“楚有材”

的匾额，一时受到各方文人学士的响应，一些保守派却因之而不安，上书皇上，遂派学台大人到楚地查访。

当学台看到“楚有材”

的匾额时，心中颇不以为然。

但所到之处都在谈论新学好处，学台不耐烦地在人群中大声喝道：“楚有材，楚有材，那里有材嘛？”

一堂棺在喧嚷声中听得有人大声呵斥：“什么才的！”

以为客人要找地方吃饭，随口答道：“我们那里有的是财（才）鱼片、财鱼丁、财鱼丝，是财鱼之乡嘛！”

学台误财鱼二字作“才余”

，惊讶地叹道：“真是楚乡遍地皆才子呀！”

经堂倌介绍，吃完了美味爽口的财鱼片后，遂与钟、谭二人会晤，并亲书“唯楚有材”

四字挂于门前。

从此财鱼一菜增添了新的意境。

“财鱼片”

为天门地区传统名菜，色泽洁白，滑嫩爽口，培补元气，下奶通乳。

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