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红烧 鱼（第1页）

红烧鱼

〔主料辅料〕

净鱼肉500克料酒15克精盐5克白糖8克酱油30克湿淀粉25克葱白段10克熟猪油100克生姜片2克〔烹制方法〕

将鱼肉放在菜墩上剁成3厘米见方的块。

将锅置旺火上，烧热后下入熟猪油50克，待油烧热后，加葱段5克、姜片、料酒稍煸后，将鱼块倒入锅内，再下入清水600克，盖上锅盖煮7分钟，煮到鱼肉松软，达八成熟时，端锅离火，将汤汁三分之二中国名菜荆楚风味倒汤碗内，另作它用，再放入清水50克，加入细盐、白糖、酱油，将锅转放到微火上煨13分钟，烧至鱼味已透，放入味精，左手持锅不停地在火上晃动，右手边淋入湿淀粉，待汤汁呈稠糊状粘在鱼块上时，再淋入熟猪油，撒上葱段，用锅铲将鱼盛入盘中即成。

[工艺关键]

此菜先炒糖色，锅热油少，下白糖炒红，加开水化开，再加调料，放入已过油的鱼块，烧如上法，颜色红艳明亮。

[风味特点]

1.传说鱼原是天上监管鱼族的神灵，因同情神鱼私自下凡，被玉皇大帝压在武昌黄鹤楼下的长江中，以巨石镇之，以化石为食。

不知经过了多少年，有一天，黄鹤翩翩戏掠江面，听得江中有呼救之声，黄鹤随声潜至江底，见到鱼鱼悲惨地向它哭诉了自己触犯天条受罚的经过，并请求黄鹤转奏天帝把它解救出来为人造福。

黄鹤听后十分同情，便飞向天宫奏准玉帝，免去鱼的苦役，在长江流域生存。

到了宋代，文学家苏东坡谪居湖北黄州时曾吃过鱼，品尝了它的美味后不禁挥毫写下了《戏作鱼一绝）：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞于水精灵。”

诗中无限感慨地为鱼祈求，望天帝和河神能对这晶莹鲜嫩，无刺无鳞，胜似河豚而不害人的鱼种赐封为水域中的神明，呼吁祈求未成现实，但鱼的美味却长留人间。

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2.鱼，又名江团，无鳞，色呈黄黑，有玉石琥珀光，给人一种半透明感。

少刺，肉细、味鲜，嫩如脂，入口即化。

主产于长江中游，武昌和石首两地所出者为上品。

“红烧鱼”

是汉口名店老大兴园的传统名菜，该店最早的掌厨刘开榜号称第一代“鱼大王”

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在烹调鱼上独具特色：一是旺火、中火、微火交替使用，发挥火候之长；二是调料比例适当，投放时机准确；三是把好上色、勾芡、淋油三关。

成菜红亮、滑润、鲜嫩和肥美。

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